Técnicas Culinarias.

1. Servicio en cocina: Sistema de organización que rige el funcionamiento de una cocina profesional y todas las actividades que se realizan en ella. Estas concisten en las actividades de la oferta gastronomica, para atender y satisfacer sus necesidades. Si tomamos coo referencia* el modelo de restaurante convecional, lo podemos dividir en dos:
2. Servicio de comidas: nomalmente más complejos, pues la actividad suele ser más intensa.
3. Servicio de cenas.
4. De uno ha otro, hay un intervalo de 19 hora con la cocina inctiva o funcionamiento escaso.
5. Estos servicios se ordenan en tres fases:
6. 1* La fase de preparación. Incluye un amplio conjunto de tareas, se llevan a cabo dentro de cocina *hasta que inicia el servicio.
7. 2* la fase de servicio.Se inicia con la entrada de la primera comanda en la cocinay finaliza con la salida del último plato.
8. 3* La fase de finalización. Son varias tareas auxuliares, la mayoria de ellas realizadas al acabar el servicio. (relevé o inventario).
9. La relización de todos estos procesos está apoyada en un sistema documental (fichas, relevé, escandallo, etc). El desarrollo correcto de la actividad de cocina requiere de una organización perfecta y coordinda de los procesos, para que los platos lleguen a los comensales con la maxima calidad y en los tiempos previstos, sin demora ni desorden.

El equipo de cocina. (Brigada)

1.Jef@ de cocina (chef). Es el maximo responsable de la cocina, a veces es ayudado por un subchef. 2.Jefa/e de partida. Ejerce como responsable del funcionamiento de una partida o zona de producción (cuarto frío, vegetales, pescados, carnes, etc). 3.Cocineras/os. Se encargan directamente de la elaboración de los platos. Estarán asistidos en sus funciones por ayudantes o aprendices, que encargaran de la tareas culinarias de rutina o auxiliares. 4.Jefa/e del economato. Es responsable de la gestión del género almacenado y del abastecimiento interno.

Fases de preparación

Es un amplio conjunto de procesos, tareas y operaciones destinadas a conseguir la puesta a punto de todos los elementos que intervendrán en la fase del servicio (mise en place). Está fase es la más larga y comprende las siguientes tareas:

1. la comprobación del equipo y las instalaciones.
2. Las operaciones de preelaboración.
3. Las operaciones de preelaboración.
4. Algunas de las elaboraciones básicas (salsa, fondos…).